V obdobju nastajanja številnih mikropivovarn smo potrošniki lahko poskusili precej veliko piv. Veliki večini teh pivovarn in seveda predvsem njihovim pivom je gonilna sila hmelj. Sestavina, ki ima največje zasluge za nekakšen preporod piva v zadnjih 10 letih pri nas in seveda še nekaj več v tujini.
Vseeno pa se ne moremo otepsti občutka, da smo pozabili na pomembnost ostalih sestavin v pivu in najslabše ga je odnesel slad. Sestavina, ki jo nemci verjetno razumejajo najbolje in so jo tudi temu primerno poimenovali kot tvornice duše piva.
Kako nastane slad?
Slad nastane tako, da se žito (primarno pivovarsko žito je ječmen, uporablja pa se tudi pšenica, rž, ajda itd.), namoči, prezrači ter pusti, da začne kaliti v zelo kontroliranem okolju; temperatura, vlaga in čas. Na ta način se škrob in beljakovine začnejo pretvarjati v bolj enostavne oglikove hidrate (sladkorje) in aminokisline. Kalčkom se nato odstrani poganjke (krmila za živino), zrna pa posuši.
V tej fazi gre še za tako imenovani zeleni slad in ga je potrebno enako kot kavo ali kakav, temperaturno obdelati. Navadno se to počne z vpihavanjem toplega zraka. Pri temnih sladih je temperatura že tako visoka, da lahko govorimo že o praženju sladu, dimljen slad pa izdelujejo tako, da namesto toplega zraka uporabijo dim specifičnega lesa (bukev, hrast …). Toplotno obdelovanje je silno kontroliran postopek, kjer morajo torej do potankosti uporavljati s temperaturo, vlago in časom.
Z rahlimi spremembami pri postopku tako sladarne ustvarijo številne vrste slada, ki se v grobem delijo na osnovne slade, karamelne slade, slade za barvo, slade za okus in slade za posebne potrebe. Zanimivo je, da je v večini piv praktično isti osnovni slad le zadnjih nekaj (cca deset) odstotkov naredi pivo unikatno.
Na zgornji fotografiji je prikazan podroben postopek slajenja. V Sloveniji je bilo še pred kratkim težko dobiti različne proizvajalce slada. Na srečo se je trg razvil in odličen primer dobre prakse je nemški Bestmalz, ki v zadnjem obdobju navdušuje tako domače pivovarje, kot tudi komercialne pivovarne.
Razlike med sladarnami
Poleg samih vrst sladov se sladi najbolj razlikujejo glede na državo izvora in jasno med sladarnami. Ker gre za izjemno natančen postopek se že drobne razlike med proizvodnjo slada, pa tudi že med kultiviranjem prvotne žitne kulture na koncu lahko izrazijo v zelo različnih produktih.
Država sladarne
Tudi pivska kultura države sladarne vpliva na slad, saj denimo Belgijici s svojimi kvasnimi pivi ali pa Američani s svojimi hmeljnimi zvarki dajo sladu mnogo manj “besede”, kot pa Nemci ali Britanci, za katere je slad prvotnega pomena pri karakterju piva.
Velikost in tip
Podobno kot pri hmelju, se tudi slad pogosto (predvsem večje pivovarne) zakupi že v naprej. Poznamo torej ogromne sladarne, ki ustvarjajo velike količino slada namenjenega izključno industrijskim pivovarnam. Obstajajo tudi specialne sladarne, ki so se osredotočile na manjše odjemalce, za katere vedo, da jim ni prioriteta količina, ampak kvaliteta in pa unikatnost produkta. Tretji tip pa bi bil že skoraj pozabljen, če se ne bi v obdobju butičnega piva ponovno vzbudilo zanimanje za izredno majhne sladarne, ki velikokrat služijo le eni ali pa nekaj pivovarnam. Domačih gospodinjskih sladarn praktično ne poznamo in ta izkušnja je bolj ali manj rezervirana le za radovedneže.
Način slajenja
V obdobju, ko je nerjaveča kovina industrijski standard celotne pivovarske industrije se razlika hitro pokaže tudi pri uporabi drugačnih “materialov” same opreme. Nekatere sladarne se denimo še dandanes poslužujejo zorjenja slada na kamnitih ali betonskih tleh, kjer lokalna mikroflora in favna ustvarja dodatne sloje arom in okusov.
Komentiraj