Drozganje je postopek pretvarjanja bolj kompleksnih mulekul v manj kompleksne. Za domačega pivovarja je predvsem pomembna pretvorba ogljikovih hidratov v enostavnejše sladkorje, to pretvorbo pa se nato ovrednoti z efektivnostjo. Ker je sladkor hrana za kvas in brez njega torej ni piva, se drozga precej časa, to pa počnemo na različne načine.
Enostopenjsko drozganje
Najbolj pogosto in uveljavljeno je enostopenjsko drozganje, torej počitek na določeni temperaturi za celoten čas drozganja. Ta temperatura je ponavadi med 62°C in 70°C, najbolj univerzalna pa je zagotovo 66°C. Dandanes je slad tako dobro modificiran, da je enostopenjsko drozganje dovolj, da pridobimo dovolj dobro učinkovitost in karakter piva, ki si ga želimo. Katera temperatura je prava za vaše pivo lahko preverite v našem članku – encimi pri drozganju.
Večstopenjsko drozganje
Večstopenjsko drozganje je postopek pri katerem imamo med drozganjem več temperaturnih in časovnih režimov. Razloga za to početje sta dva. Prvi je specifični profil piva, ki ga lahko dobimo z manipulacijo različnih temperatur, ki vplivajo na karakter piva. Drugi pa je učinkovitost, večstopenjsko drozganje domačemu pivovarju prinese nekaj odstotkov višjo učinkovitost.
Večstopenjsko drozganje je bilo zelo pomembno v zgodovini pivovarstva, ko niso mogli učinkovito višati temperaturo in niso dobro poznali vzvodov za učinkovito drozganje. Pogosto tudi niso imeli na voljo dandanes obvezne opreme, kot sta termometer in hidrometer.
Dekokcijsko drozganje
Pivo, ki se vari z dekokcijo je ponavadi temnejše barve kot izračuna pivovarski program, je bolj polno sladen in rahlo kompleksnejši, kot če ne bi bil varjen z dekokcijo.
Slad se vmeša pri 37°C in pusti 30 minut, eno tretjino drozge (s sladom) se odvzame in se jo pretoči v ločen lonec. Vsebino se segreje na 65°C in pusti za 15 minut. Nato jo zavrite in kuhajte pri vrelišču dodatnih 15 minut. Nato se vrelo drozgo vlije v osnovo in se ji s tem dvigne temperaturo na približno 52°C. Postopek (odvzemanje tretine in segrevanje ter vretje) se ponovi še dvakrat. Nato se nadaljuje normalno.
Žitno drozganje
Način za dodajanje neslajenih žit (tradicionalno riž ali koruza) ali drugih oglikovih hidratov polnih sestavin (krompir, buče, fižol …). Čeprav velike pivovarne uporabljajo to metodo za pocenitev piva, domači pivovar to metodo uporablja za ustvarjanje klasičnih zelo pitnih stilov, kot so light pilsner, cream ale, …
Količina neslajenih žit je običajno nekje do 40%. Drozganja se lotimo tako, da neslajenim žitom ali dodatkom dodamo 20% slajenih žit, dobro premešamo z vodo in segrejemo na 70°C in pustimo za 5 minut. Nato mešanico zavremo in pustimo vreti približno 30 minut, po potrebi dodajamo vodo, saj mora mešanica biti relativno redka. Nato vrelo mešanico dodamo v drozgalno posodo, kjer se normalno drozga preostanek slajenega žita. Pazljivi bodite, ker bo vrela mešanica dodala približno 6°C, zato drozgajte na toliko nižji temperaturi. Več o žitnem drozganju si preberite tukaj.
Turbid mash
Turbid mash je zaradi svojih razlogov precej podoben dekokciji, glavna razlika je, da ustvarja nefermentabilne sladkorje in zelo motno pivino. Metoda se uporablja za varjenje tradicionalnih belgijskih kislih piv. Metoda je precej komplicirana in zahtevna.
Slad in vodo se vmeša v razmerju skoraj 1:1,tako da je drozga izredno gosta. Nato se periodično odvzema malo sladice in dodaja vročo vodo, sladico se zavre in pusti na strani. Postopek se ponovi štirikrat in tradicionalno lahko traja tudi 48h. Več o turbid mashu si preberite tukaj.
Izgled drozganja (mešanja med drozganjem) v mikropivovarni
Komentiraj