Kemija vode in njen vpliv na karakter piva

Pripravili smo nekoliko poenostavljen pregled, da vam pomagamo pri razumevanju te zahtevnejše teme in poglobimo vaše pivovarsko znanje. Potrebno je poudariti, da je tema zelo napredna in ni nujno, da jo razume sleherni domači pivovar, saj tudi brez nje lahko ustvarja odlične zvarke. Razumevanje te teme bo pomagalo bolje razumeti pivo nasploh, reševati eventuelne težave, ki jih sicer ne morete rešiti.

Preden lahko začnemo uravnavati in izpopolnjevati mineralno vrednost našega piva pa potrebujemo podatke o naši vodi. V veliki večini so ti podatki znani in objavljeni s strani dobaviteljev lokalnega vodovoda, v nasprotnem primeru pa morate dati vašo vodo v analizo ali pa uporabiti ustekleničeno vodo.

Pomembni minerali za pivovarstvo

Kalcij – Ca (calcium)

Zaželjena vsebnost: 50 – 150 ppm

Kalcij je pomemben ion in sodeluje pri ustvarjanju trdote vode. Kot v našem telesu je kalcij zelo pomemben za kvas, delovanje encimov in beljakovinske reakcije med kuhanjem in drozganjem. Spodbuja bistrost, okus in stabilnost končnega piva.

Premalo kalcija – Težave z encimskim delovanjem in končno stabilnostjo (bistrost, obstojnost) piva , ostanki “pivskega kamna” na opremi, težava s flokulacijo (posedanjem) kvasa

Preveč kalcija – Težava s trdoto (alkalna voda), mineralni okus, težave z delovanjem kvasa

Magnezij – Mg (magnesium)

Zaželjena vsebnost: 10 – 30 ppm

Magnezij se obnaša podobno kot kalcij.. Tudi magnezij ustvarja trdoto vode. V manjših količinah je pomembno hranilo za kvas in poudarja rahlo kislost na okusu, v večjih količinah pa je astringenten.

Premalo magnezija –  težava s flokulacijo (posedanjem) kvasa

Preveč magnezija – več kot 50 ppm ustvarja kislo-grenek okus piva, vrednosti več kot 125 ppm imajo odvajalni učinek

Bikarbonati – HCO3 (Bicabornate)

Zaželjena vsebnost:

• 0 – 50 ppm za svetla, delikatna piva
• 50 – 150 ppm za jantarna in karamelna piva
• 150 – 250 ppm za temna pražena piva

Izredno pomemben mineral za pivovarstvo, ki ustvarja alkalnost. Večja je vsebnost bikarbonatov, močnejša je pufrna kapaciteta in težje je nižanje pHja.  Med varjenjem se del bikarbonatov razgradi zaradi kislosti slada, kar pa v večjih količinah ni dovolj in je vodo potrebno uravnati.

Velik problem v Sloveniji je preveč karbonatna voda. Obstajajo trije načini kako znižati njihovo vsebnost:

1. Najbolj enostavno je redčenje vode z destilirano vodo.
2. Prekuhavanje vode in močno mešanje med 20 minutnim vretjem lahko zniža količino karbonatov tudi za 70%. Vodo je pred uporabo potrebno malo ohladiti in pretočiti.
3. Uporaba kalcijevega hidroksida lahko odstrani skoraj vse karbonate.

Sulfat – SO4 (sulfate)

Zaželjena vsebnost:

• 50 – 150 ppm za normalno grenka piva
• 150 – 350 ppm za zelo grenka piva

S kalcijem in magnezijem se sulfat veže in ustvarja stalno trdoto. Ustvarja prijetno suho in neastringentno grenkobo, zelo je pomemben pri bolj hmeljnih pivih.

Premalo sulfata –  težava s hmeljno grenkobo pri močno hmeljenih pivih

Preveč sulfata – v količinah nad 400 ppm ustvarja neprijetno astringentno grenkobo, velikokrat tudi s karakterjem žvepla. Količine nad 700 ppm imajo odvajalni učinek. V povezavi z višjimi količinami klora in/ali natrija lahko ustvarja težak in mineralen karakter piva.

Natrij – Na (sodium)

Zaželjena vsebnost: 50 – 150 ppm

Kiselkast in slan okus natrija poudarja okus piva. V količinah med 70 do 150 ppm zaokroži telo piva in poudarja sladkobo slada.

Preveč natrija – Strupen za kvas, ustvarja trpek in/ali slan okus. Večje količine natrija ustvarjajo rezko grenkobo.

Klorid – Cl- (Chloride)

Zaželjena vsebnost: 0 – 250 ppm

Klorid ustvarja bolj poln okus v pivu in pomaga pri stabilnosti in bistrosti piva.

Preveč klorida – Ustvarja medicinski karakter. V kombinaciji z večjo količino sulfata ustvarja mineralen in rezek okus (tam ga je potrebno znižati pod 100 ppm).

Pripomočki

Razumevanje mineralov je vsekakor potrebno za izjemno pivo, ni pa potrebno vedeti vsake malenkosti. V ta namen je ustvarjeno veliko pripomočkov/programov, ki nam pomagajo pri ustvarjanju zaželjenega karakterja v pivu:

• Brewersfriend  Osnoven -Kalkulator za ustvarjanje željenega karakterja v pivu
• Brewersfriend Napreden – Izredno napreden in zelo pregleden kalkulator
• EZWaterCalculator – Enostavna in uporabna tabela za ustvarjanje željenega karakterja v pivu
• Bru’n Water – Izredno napredna tabela, ki je mestoma manj pregledna in zahtevna za uporabo

Soli

Ko enkrat razumemo principe in osnove hitro ugotovimo, da je naša voda v primarni obliki primerna le za nekaj stilov, za vse ostale pa bo potrebno dodati minerale oz soli. Najbolj uporabljeno so:

• Kalcijev sulfat – CaSO4 – Zmanjšuje pH in doda kalcij in sulfat, izredno uporaben pri hmeljnih pivih.
• Kalcijev klorid – CaCl2 – Zmanjšuje pH in doda kalcij in klorid, zvišuje sladnost v pivu.
• Magnezijev sulfat – MgSO4 – Zmanjšuje pH in doda magnezij in sulfat.
• Gospodinjska soda – NaHCO3 – Zvišuje pH in dodaja karbonate in natrij.
• Kalcijev karbonat – Zvišuje pH in dodaja karbonate in kalcij.
• Sol – NaCl – Dodaja natrij in klorid, povečuje okus in polnost piva. Nikoli se ne uporablja gospodinjske jodirani soli, alternativa je npr. himalajska sol.

Soli se dodaja med drozanjem ali spiranje.. Enostavnejše je, da dodamo vse soli med drozganjem in potem samo preverjamo pH drozge med spiranjem, ki mora biti med 5 in 6 pH.

Tipični karakterji vode:

Dodatne informacije

Za dodatne in bolj poglobljene informacije predlagamo naslednjo literaturo:

• Poglavje 15, How to brew
• Spletna stran Brunwater
• Knjiga Water: A Comprehensive Guide for Brewers