Je aeracija (ne) pomembna?

Aeracija je postopek pri katerem se pivu dodaja kisik. Dodajanje kisika pivu pa lahko hitro pripelje do težav, če ni izvedeno pravilno.

Verjetno ste sicer že slišali, da je oksidacija oziroma vezava kisika v pivo lahko resen problem in močno vpliva na senzoričen vtis piva. Če je oksidacije malo je pivo samo malo “zaprto” in njgove hmeljne arome postanejo zelo sramežljive. Ko se stopnja kisika v pivu povečuje se to čuti, kot zatohlo pivo z vonjem po mokri lepenki (kartonu), v najslabšem primeru pa pivu izgine skoraj vsa aroma in okus in ostane le močan karakter po vosku (voščenke ali celo šminka).

Torej zakaj sploh dodajati kisik, če je tako škodljiv?

Kisik odigra izredno ključno vlogo pri razvoju in razmnoževanju kvasovk. Brez zadostnega kisika se kvasovke ne morejo uspešno razmnožiti in to predstavlja velik problem za dobro fermentacijo.

Kisik se zato dodaja tik pred fermentacijo, saj med kuhanjem praktično izhlapi. Vsebnost kisika za pravilno delovanje kvasovk mora biti med 8 in 10 ppm (delcev na miljon), 5 ppm pa je spodna meja za aktivno in ugodno delovanje kvasa. Poleg količine kisika pa je pozornost potrebno nameniti temperaturi pivine, saj dodajanje kisika topli pivini vodi tudi v nezaželjene vplive (oksidacija). Iz tega razloga se pivini nad 26°C ne dodaja kisika, saj se ta veže v pivo za stalno in ne začasno in lahko pripelje do senzoričnih problemov.

Obstaja več načinov, kako dodati kisik oz. zrak, ki že vsebuje 21% kisika. Nekateri od načinov ne zahtevajo nič dodatne opreme, drugi pa lahko stanejo tudi do več sto evrov.

Mešanje fermentorja

Najpogostejši in najlažji način je centrifugalno mešanje pivine po tem, ko smo jo prelili v fermentor. Fermentor mešamo centrifugalno in tudi brez vzorca nekaj minut in s tem dodamo zrak, ki se nahaja v praznem prostoru fermentorja. S tem načinom dodamo minimalno količino za delovanje kvasa.

Mešanje pivine

V pivino lahko dodamo kisik že preden ga pretočimo v fermentor tako, da nekaj minut močno in bučno mešamo. V kombinaciji z mešanjem v fermentorju ta način predstavlja zadostno vsebnost kisika.

Vpihovanje zraka

Naprednejša metoda, ki je predvsem popularna v združenih državah je vpihavanje sterilnega zraka s pomočjo akvarijske pumpe. Tej je vsekakor potrebno dodati primeren filter, da je sterilna. Poleg filtra je potrebno na koncu cevi za vpihavanje zraka dodatu tudi razpršilen (difuzni) kamen, ki izboljša integracijo zraka v pivo. S klasično akvarijsko pumpo je potrebno zrak vbrizgavati 15 do 30 minut.

Vpihovanje kisika

Metoda s katero se pivo aerira najlažje in najhitreje, je pa tudi metoda, ki vas bo stala največ. Potrebovali boste kisikovo jeklenko, po možnosti medicinske kakovosti, manometer za regulacijo pritiska, silikonsko cev ter razpršilni kamen s pol mikronskimi odprtinami. Na pritisku pol bara je potrebno kisik vpihavati približno pol minute.

Osebne izkušnje so pokazale, da je metoda z vpihovanjem kisika superiorna in pripelje do piva, ki hitro in brez težav začne in dokonča fermentacijo, pivu daje izredno čist in gladek karakter kvasa ter nižjo zaznavo alkohola v pivu.