Kjer se (z)družimo največji ljubitelji piva. In vsega povezanega s pivom.

Pomembnost sekundarne fermentacije in zorjenja piva

,

Pomembnost sekundarne fermentacije in zorjenja piva

Če v procesu varjenja piva katerega izmed korakov do odličnega piva spregledamo ali pa mu ne posvečamo dovolj pozornosti, je to nedvomno proces zorjenja piva. V proces zorjenja piva uvrščamo sekundarno fermentacijo in čas, ki preteče od stekleničenja do odprtja stekleničke ali sodčka z našim ljubim pivom. Poleg pene na vrhu kozarčka natočenega piva karbonizacija doprinese k občutku v ustih, ob tem pa priduši nezaželjene priokuse in pomaga pri povezovanju okusov piva v celoto. Gre torej za »veliko finale« v procesu varjenja piva.

Zakaj sekundarna fermetacija?

Enostavno. Brez sekundarne fermentacije je pivo pusto. Med primarno fermentacijo kvas prebavi sladkor v alkohol in CO2, kateremu dovolimo uiti iz fermentacijske posode. Zato v sekundarni, tlačno tesni posodi (naj si bo to steklenica, fermentor ali sod), ustvarimo zahtevane tlačne pogoje, ki preprečujejo, da bi CO2 pobegnil in omogočimo vezavo tega plina v pivo. Vezavo in primerno količino dosežemo na več različnih načinov.

Metoda 1: Dodajanje karbonizacijskega sladkorja

Domači pivovarji se v veliki meri poslužujemo metode dodajanja karbonizacijskega sladkorja v pivino ali steklenico tik pred stekleničenjem. Nekateri pivovarji dodajajo sladkor direktno v steklenice, v katere nato dolijejo pivo. Tu se lahko pojavi težava v različnem ali nenatančnem doziranju sladkorja, kar rezultira v različno karbonizirano pivo od steklenice do steklenice. Boljši način, katerega toplo priporočamo, je tako imenovani »batch priming«, kjer predvidimo potrebno količino sladkorja glede na litražo piva (npr. 6g sladkorja na liter piva v fermentorju). Stehtani sladkor nato prekuhamo v nekaj decilitrih vode, da dosežemo sterilnost, in ga počasi vlijemo v fermentacijsko posodo ter nežno pomešamo po površini, da ne vznemirimo kvasne usedline na dnu fermentorja. Počakamo kakšnih 20 minut, nato pa pričnemo s stekleničenjem. V tem času se bo sladkor enakomerno razporedil po vsebini, rezultat pa bo enakomerno karbonizirano pivo.

Metoda 2: Prisilna karbonizacija

Ta metoda se nanaša na pivovarje, ki uporabljajo sodčke namesto steklenic. Tu v ohlajeni sodček dovajamo ogljikov dioksid pod določenim tlakom za nekaj dni. Rezultat je karbonizirano pivo že po nekaj dneh, odlična metoda za trenutke, ko se znajdemo pred »krizo nizke zaloge domačega piva«, obeta pa se nam nenapovedan piknik stoletja s svojimi prijatelji.

Zakaj zorenje piva?

Med primarno fermentacijo kvas izloča številne spojine, katerih si ne želimo v končnem pivu. Ena izmed teh spojin so »fuzel alkoholi«. Gre za kompleksne molekularno težje alkohole v primerjavi z etanolom, ki ob požirku delujejo kot kakšno topilo. Med procesom zorjenja piva se kvas loti tudi teh spojin, katere počasi, a vztrajno razgradi na enostavnejše in predvsem bolj okusne sadne estre. Ta proces se največkrat odvija pri sobnih temperaturah (okoli 22°C), kjer je večina ale sevov kvasovk aktivnih v dobršni meri. Neučakanost pri pivovarstvu ni ravno najboljša vrlina, zato ne bodite neučakani in kvasovkam omogočite dovolj časa, da opravijo svoje delo. Pri lager kvasovkah je priporočena zorilna temperatura dosti nižja, se pa zato močno podaljša čas zorjenja ali »lagering«.

Ravno tako se tekom tega časa nezaželjeni tanini in fenolne spojine vežejo s proteini v pivu in potonejo na dno. Tako poleg čistosti in boljšega okusa dobimo pivo, ki je obstojnejše in nam bo delalo družbo dalj časa. No ja…

Nekateri stili so izredno primerni za daljše obdobje zorenja ali tako imenovano staranje. Tu gre predvsem za piva divje fermentacije ali piva z višjo alkoholno stopnjo, ki z meseci ali celo leti pridobivajo na kompleksnosti okusov.

Ob upoštevanju nasvetov bodo vaši rezultati nedvomno boljši. Če teh nasvetov še niste uporabili, le pogumno. Ne bo vam žal.

 

Komentiraj

Your email address will not be published.