Kjer se (z)družimo največji ljubitelji piva. In vsega povezanega s pivom.

Pivovarske sestavine: Slad

Pri pivu se velikokrat pojavlja zmotno mnenje, da je hmelj glavna sestavina piva. Čeprav je hmelj zelo pomemben, je količinsko, poleg vode, v pivu bistveno več sladu in zato njegov delež zelo vpliva na končno podobo piva. Slad je predvsem pomemben zato, ker iz njega pridobimo sladkor, ki ga nato kvasovke spremenijo v alkohol in ogljikov dioksid.

Slajenje

Slad nastane tako, da se žito (primarno pivovarsko žito je ječmen, uporablja pa se tudi pšenica, rž, ajda itd.), namoči in pusti, da začne kaliti v kontroliranem okolju. Na ta način se škrob in beljakovine začnejo razgrajevati v bolj enostavne oglikove hidrate (sladkorje) in aminokisline. Kalčkom se nato odstrani poganjke, zrna pa posuši. V tej fazi gre še za tako imenovani zeleni slad in ga je potrebno enako kot kavo ali kakav, pražiti. Praži se ga pri različni vlažnosti, temperaturi in različno dolgo, zato poznamo tudi več različnih vrst sladu.

Kaljenje ječmena

Kaljenje ječmena

Vrste slada

Slad bi lahko delili na več različnih načinov, po barvi, praženosti in še kaj bi se našlo, mi ga bomo delili po namenu, ker je to morda najbolj smiselno za potrebe domačega pivovarstva.

Osnovni sladi:

To so sladi, ki dajo pivu temelj, v pivu so v velikih odstotkih in so blagi po okusu. Praženi so na nizkih temperaturah, okoli 90 stopinj C.

PrimeriPale ale, Pilsner, Vienna …

Karamelni sladi:

Sladi praženi pri višjih temperaturah in višji stopnji vlage, kjer se sladkor karamelizira in ustvarja bogat okus po karameli in “toffe-ju”. Te slade se v recepturah uporablja v nižjih odstotkih, nekje med 5% in 15%, ker vsebujejo veliko sladkorjev, ki jih kvas ne more predelati in zato v pivu pustijo sladek okus.

Primeri: Caramel, Crystal, Caramunich, …

Sladi za okus:

To je malce bolj raznolika skupina in postopki za proizvodnjo sladu se razlikujejo. V pivu se uporabljajo v manjših količinah in vsak izmed njih ima svoj specifičen namen oz. okus ki ga navadno lahko razberemo že iz imena.

Primeri: Munich, Biscuit, Aroma, Abbey, Honey, …

Slad za barvo:

Čeprav imajo ti sladi tudi močno aromo in okus se od drugih sladov razlikujejo predvsem v zelo temni barvi, ki jo dajo pivu. Ta slad se praži relativno suh na zelo visokih temperaturah, vse do 230 stopinj C. V pivu jih najdemo v zelo majhnih odstotkih, izjema so morda piva stila stout, kjer številke sežejo tudi do 15%.

Primeri: Coffee, Chocolate, Black, Roasted, …

Posebni sladi:

Sladi z zelo specifičnimi lastnostmi ali namenom, sem spadajo dimljen slad, “kisel” slad, ki manjša PH drozganja, itd.

Primeri: Dimljen, melanoidin, “kisan” slad, encimski slad, …

razlicni-sladi

Kako slad vpliva na pivo?

Slad pa je za pivca predvsem pomemben zaradi naslednjih lastnosti:

  • Aroma, je stranski produkt kaljenja in kuhanja, ponavadi je to aroma toasta, karamele in aromo po praženju (kot kava, čokolada itd.)
  • Okus, enako kot pri aromi; okusi toasta, karamele in praženja
  • Barva, kaljenje sploh pa praženje sladu poskrbita za specifično barvo, ki je lahko zelo bleda, rumena, rdeča,
    rjava ali temna kot jo poznamo iz porterjev in stoutov
  • Tekstura, oziroma občutek v ustih je v velikem delu zasluga sladu in se kaže v različnih lastnostih piva, kot so gladko, suho, gosto, …

 

Komentiraj

Your email address will not be published.