Kjer se (z)družimo največji ljubitelji piva. In vsega povezanega s pivom.

Pivovarske sestavine: Kvas

Kvas je pogosto zelo spregledana sestavina v domačem pivovarstvu. Razlog verjetno tiči tudi v tem, da smo jo kot sestavino “spoznali” najkasneje. Zanimivo je tudi dejstvo, da kvasovk v nemškem zakonu o čistosti piva, Reinheitsgebot, sploh ne omenjejo, kajti takrat še niso vedeli, da obstajajo in kaj sploh počnejo.

Kvasovke lahko poskrbijo za izjemen razpon v okusu in aromi, zato so pivovarji izredno previdni pri izboru kvasovk za željen stil piva. Pivovarne svoje kvasovke, ki jih uporabljajo za piva tudi skrbno varujejo, kajti ravno te so pogosto ključnega pomena pri doseganju željenih arom, okusov in ostalih atributov.

Vrste

Ležak oz. Lager (Saccharomyces pastorianus)

Kvas “nizkega” vretja, ustvarja stile piva kot so pilsner, helles, bock, itd. Kvas ustvari pivo z zelo blago aromo, za svoje pravilno delovanje potrebuje nizke fermentacijske temperature 6 – 14°C.

Ol oz. Ale (Saccharomyces cerevisiae)

Kvas “visokega” vretja, ustvarja tipe kot so pale ale, stout, pšenična, itd. Kvas ustvari kompleksne, nekoliko bolj sadne arome, za svoje pravilno delovanje potrebuje višje fermentacijske temperature, 17 – 30°C.

“Divje” kvasovke/bakterije (Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus, Brettanomyces)

Organizmi, ki ustvarjajo stile piva kot so lambic, gose, flanders red/brown, itd. Organizmi ustvarijo kiselkasto in izredno kompleksno aromo. Zmotno je govoriti samo o “divjem” fermentiranju, velikokrat so ta piva ustvarjena pod izredno specifičnimi pogoji in/ali laboratorijsko opremo.

Suhi ali tekoči?

Debata o suhem ali tekočem kvasu in kvaliteti njiju se vije že od začetka modernega domačega pivovarstva. Dejstvo pa ostaja, da oba tipa nosita svoje specifične lastnosti.

Suhi kvas

Suhi kvas je zmotoma na slabem glasu, razlog tiči v preteklosti, ko je bil suhi kvas resnično slabše kvalitete, drug razlog pa je napačno rokovanje z njim. Kvas v suhi oz. dehidrirani oblike je vsekakor potrebno rehidrirati. Ta kvas ima prednost, da je izredno enostaven za rokovanje in uporabo, tudi cena govori v njegov prid. Slabost pa je vsekakor izbira vrst in enoličnost njegovega delovanja.

Morda nekoliko bolj primeren za začetnike, nikakor pa ga ni za podceniti – s primerno uporabo ustvarja čudovite zvarke!

Tekoči kvas

Pri nas relativno nepoznana oblika kvasa, ki za rokovanje zahteva več znanja, časa in stroškov, v vračilo pa nam ponudi ogromen spekter vrst in čudovite arome. Če želimo uporabljati tekoči kvas, moramo narediti tako imenovani “starter”. To je pripravek kvasa in pivine, ki ima specifično nalogo namnoževanja kvasa na točno določeno število posameznih celic. Zadeva se sprva sliši zapletena, ampak z uporabo suhega sladnega ekstrakta (DME) in magnetnega mešala ter nekaj vloženega časa, naloga hitro postane rutinska.

Video lepo prikazuje, zakaj pravimo, da kvas “vre”. Pivina je že v v drugem dnevu fermentacije imela zelo lepo glavo (krausen).

Vir: Pivopis.si homebrew

Napotki za domače pivovarje

Za boljše rokovanje s kvasom vam svetujemo:

  • Rehidracija kvasovk je nujno potrebna za dobro delovanje suhega kvasa
  • Vedno uporabite najbolj svež kvas, ki ga lahko dobite
  • Ne uporabljate kvas iz poškodovane embalaže
  • Čeprav malce siva cona, uporaba hranil za kvas močno izboljša njegovo delovanje
  • Vedno uporabite dovolj kvasa, cca 11g na 25l oz. 250 milionov aktivnih kvasovk.
  • Pri uporabi tekočega kvasa vedno naredite starter, ki ga računate na kalkulatorje in ne na “občutek”
  • Držite se temperatur za delovanje kvasovk, pozor v fermentorju je do 3°C več kot v prostoru.
  • Pivino dobro aerirate (pretresite/premešajte, da dodate kisik)
  • Prostor, kjer kvas opravlja svojo pivovarsko dolžnost ne izpostavljajte temperaturnim nihanjem

Za več informacij o kvasu toplo priporočamo knjigo Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation.

4 komentarji

Komentiraj

Your email address will not be published.