Čeprav je dobro pivo možno narediti brez oziranja na pH, pa je za varjenje izjemnih zvarkov potrebno razumevanje in manipuliranje s pH-jem. Na začetku pivovarske poti je za večino pivovarjev pH precej abstrakten pojem, zato smo pripravili poenostavljen članek, ki vam bo prišel prav takoj, ko se odločite, da je pH nekaj kar boste pri svojem pivovarstvu upoštevali.
Kaj je pH lestvica?
Je lestvica kislosti in alkalnosti (bazičnost) in je mednarodna uveljavljena za širok spekter področij (medicina, agrikultura, pivovarstvo …). . Lestvica je logaritmična, kar pomeni da se viša in niža eksponentno. Lestvica je označena od 0 do 14, ampak snovi so lahko bolj alkalne ali kisle, čeprav se v teh primerih uporablja tudi druge lestvice. Čim manjša je vrednost, tem bolj je snov kisla oz. čim višja je vrednost pH, tem bolj je snov bazična.
Drozganje
Največjo vlogo ima pH med drozganjem, kjer mora biti sladica znotraj polja 5.2 do 5.8, idealno med 5.3 in 5.5 za ugodno delovanje encimov (učinkovitost) in vsesplošno boljše pivo. Ugoden pH vpliva tudi na boljšo barvo, bistrost in obstojnost, manj trpek in astringenten okus ter manj rezko grenkobo.
Na pH drozganja vplivata predvsem dva dejavnika:
- Slad; Sladi so v osnovi kisli, vsak slad po malem in drugače zniža pH, temnejši sladi so bolj kisli kot svetli …
- Trdota in alkalnost vode; vsebina kalcija, magnezija, karbonatov in bikarbonatov vplivajo na odpornost spreminjanja pHja vode. Višje so te vrednosti, bolj bo voda “odporna” na naše spreminjanje pH-ja.
Zaradi zgornjih dveh dejavnikov je torej zelo smiseno pH meriti med drozganjem. Kljub vplivom zgornjih dejavnikov pa se z začetka ni zpotrebno ukvarjati s njima. Enostava meritev med drozganjem in eventuelna kalibracija pH-ja je dovolj za uspešen rezultat.
V Sloveniji imamo razmeroma tršo vodo in zato je običajno potrebno nižati pH. Višamo ga le izjemoma, največkrat če se uporablja deževnico ali destilirano vodo in še to pri varjenju temnejših piv. Najlažji način za nižanje pH-ja je uporaba kisanega slada (Acidulated Malt) ali laktične kisline. Ko nekajkrat varimo z pH metrom se hitro naučimo koliko omenjenih snovi je potrebno dodati da dosežemo željen pH. Pravilo palca pa je. da pri 20l piva že 100 g kisanega slada zniža pH za 0.1.
Potrebno je povedati, da glavno vlogo med drozganjem igra temperatura. Brez prave temperature nam tudi pravi pH ne koristi. Torej sprva je potrebno upoštevati vsa navodila za uspešno drozganje, šele nato se spravimo k manipulaciji pH-ja.
V kolikor si želite vrednost pH-ja izračunati vnaprej potrebujete analizo vaše vode. Nato uporabite katerega od kalkulatorjev vode v namene pivovarstva kot je; excel tabela EZWaterCalculator ali spletni kalkulator Brewer’s Friend. Analizo vode lahko dobite od lokalne Komunale, v nasprotnem primeru jo boste morali vodo nesti v enega izmed laboratorijev.
Merjenje in priporočila
Za merjenje pH predlagamo da uporabite skalibriran pH meter in se ne zanašate na lističe. pH metri lahko stanejo celo premoženje, zato priporočamo, da si kupite kitajsko različico in kalibracijski prašek. Bistveno ceneje je zamenjati poceni pH meter na eno leto, kot pa uporabljati tekočino za sondo in drag pH meter, katerega sondo je tako ali tako potrebno menjati letno.
pH vedno merite pri sobni temperaturi. Torej lahko ohladite pivino ali pivo ter vedno odvzemate bister vzorec brez primesi. Ponavadi pH potrebuje 15 minut, da se “umiri”. Predlagamo tudi, da ne odvzamete vzorec drozge takoj ob pričetku drozganja, ampak nekje po 20 minutah.
Za različne stile in karakterja piva pripporočamo naslednji pH;
- 5.2 do 5.8 – Za učinkovito drozganje in vsesplošno boljše pivo
- 5.3 do 5.4 – Bolj fermentabilna sladica in lahkotnejše telo
- 5.4 do 5.5 – Manj fermentabilna sladica in krepkejše telo
- 5.1 do 5.2 – Več rezkosti in trpkosti v pivu
- 5.3 do 5.4 – Svetla piva
- 5.4 do 5.6 – Temna piva
- 5.3 do 5.5 – Hmeljno orientirana piva
- 5.2 do 5.3 – Sladno orientirana piva
Komentiraj to Anonimno Prekliči