Če se ukvarjamo s celovitim postopkom pivovarstva, naj bo to BIAB ali All grain metoda, se vedno srečamo s tehniko imenovano drozganje.
Pri samem drozganju želimo iz slada pridobiti čimveč sladkorja, ki bo predstavljal hrano našim kvasovkam, te pa bodo ustvarile nam ljubo pijačo. O samih tehnikah naslednjič, tokrat se bomo osredotočili na encimsko funkcijo pri samem procesu.
Slad, ki ga kupimo je že delno encimsko obdelan (kaljen). V sladarni so ga namreč namakali v toplem in vlažnem okolju ter tako škrob in beljakovine že delno razgradili na ogljikove hidrate in aminokisline. V samem zrnju pa so aktivirali tudi encime, ki jih mi potrebujemo pri procesu drozganja.
Drozganje spremeni slad v fermentabilne sladkorje, torej takšne sladkorje, ki jih bodo lahko naše kvasovke predelale v alkohol in ogljikov dioksid.
Kaj so encimi?
Gre za specialne proteine, ki sodelujejo v kemičnih reakcijah. Glavni encimi, k nastopajo pri drozganju so:
| ENCIMI | TEMPERATURNO OBMOČJE | pH | NALOGA | VPLIV |
| Proteinaza | 45–60 °C | 4.6–5.0 | Cepi dolge verige proteinov | Bistrejše pivo |
| Beta amilaza | 60–65 °C | 5.4–5.6 | Cepi škrob na glukozo in maltozo | Suho pivo |
| Alfa amilaza | 70–75 °C | 5.6–5.8 | Cepi škrob na kompleksnejše sladkorje | Sladko pivo |
V današnjih časih, ko imamo na voljo visoko modificirane slade, nam aktivacija encima proteinaze ni nujno potrebna.
Postopek dozganja pri varjenju piva.
Encimi v praksi
Če bi radi zvarili suho pivo, torej pivo z manj sladnega telesa (Dry stout, IPA, Saison…), bomo stremeli k uporabi encima beta amilaza, ki nam bo priskrbel enostavne sladkorje, ki jih bodo naše kvasovke z lahkoto predelale v alkohol. Če želimo, da se to zgodi, moramo predvsem upoštevati ustrezno temperaturno območje, ter eventuelno tudi pH.
Isto velja, če želimo zvariti pivo polnega telesa (Sweet stout, Winter ale…), takrat uporabimo temperaturno območje v katerem deluje alfa amilaza, saj le ta ustvari kompleksne sladkorje, katere kvasovke težko konzumirajo.
Čeprav so današnji sladi močno modificirani, pa bodo določeni stili tudi bolj (ležak, pilsner, bitter itd.), predvsem pa hitreje bistri, če 30 minut drozgamo na temperaturi, pri kateri deluje encim proteinaza (počitek).
Čas samega drozganja naj traja med 60 in 90 minut. Med samim procesom drozganja ne smemo iti pod 60°C in nad 74°C. V nasprotnem primeru ne bomo aktivirali encimov, oz. jih bomo denaturirali (uničili).
Komentiraj to Anonimno Prekliči