Kjer se (z)družimo največji ljubitelji piva. In vsega povezanega s pivom.

Encimi v drozganju

Če se ukvarjamo s celovitim postopkom pivovarstva, naj bo to BIAB ali All grain metoda, se vedno srečamo s tehniko imenovano drozganje.

Pri samem drozganju želimo  iz slada pridobiti čimveč sladkorja, ki bo predstavljal  hrano našim kvasovkam, te pa bodo ustvarile nam ljubo pijačo. O samih tehnikah naslednjič, tokrat se bomo osredotočili na encimsko funkcijo pri samem procesu.

Slad, ki ga kupimo je že delno encimsko obdelan (kaljen). V sladarni so ga namreč namakali v toplem in vlažnem okolju ter tako škrob in beljakovine že delno razgradili na ogljikove hidrate in aminokisline. V samem zrnju pa so aktivirali tudi encime, ki jih mi potrebujemo pri procesu drozganja.

Drozganje spremeni slad v fermentabilne sladkorje, torej takšne sladkorje, ki jih bodo lahko naše kvasovke predelale v alkohol in ogljikov dioksid.

Kaj so encimi?

Gre za specialne proteine, ki sodelujejo v kemičnih reakcijah. Glavni encimi, k nastopajo pri drozganju so:

ENCIMI TEMPERATURNO OBMOČJE pH NALOGA VPLIV
Proteinaza 45–60 °C 4.6–5.0 Cepi dolge verige proteinov Bistrejše pivo
Beta amilaza 60–65 °C 5.4–5.6 Cepi škrob na glukozo in maltozo Suho pivo
Alfa amilaza 70–75 °C 5.6–5.8 Cepi škrob na kompleksnejše sladkorje Sladko pivo

V današnjih časih, ko imamo na voljo visoko modificirane slade, nam aktivacija encima proteinaze ni nujno potrebna.

Postopek dozganja pri varjenju piva.

Encimi v praksi

Če bi radi zvarili suho pivo, torej pivo z manj sladnega telesa (Dry stout, IPA, Saison…), bomo stremeli k uporabi encima beta amilaza, ki nam bo priskrbel enostavne sladkorje, ki jih bodo naše kvasovke z lahkoto predelale v alkohol. Če želimo, da se to zgodi, moramo predvsem upoštevati ustrezno temperaturno območje, ter eventuelno tudi pH.

Isto velja, če želimo zvariti pivo polnega telesa (Sweet stout, Winter ale…), takrat uporabimo temperaturno območje v katerem deluje alfa amilaza, saj le ta ustvari kompleksne sladkorje, katere kvasovke težko konzumirajo.

Čeprav so današnji sladi močno modificirani, pa bodo določeni stili tudi bolj (ležak, pilsner, bitter itd.), predvsem pa hitreje bistri, če 30 minut drozgamo na temperaturi, pri kateri deluje encim proteinaza (počitek).

Čas samega drozganja naj traja med 60 in 90 minut. Med samim procesom drozganja ne smemo iti pod 60°C in nad 74°C. V nasprotnem primeru ne bomo aktivirali encimov, oz. jih bomo denaturirali (uničili).

One Comment

  • […] Najbolj pogosto in uveljavljeno je enostopenjsko drozganje, torej počitek na določeni temperaturi za celoten čas drozganja. Ta temperatura je ponavadi med 62°C in 70°C, najbolj univerzalna pa je zagotovo 66°C. Dandanes je slad tako dobro modificiran, da je enostopenjsko drozganje dovolj, da pridobimo dovolj dobro učinkovitost in karakter piva, ki si ga želimo. Katera temperatura je prava za vaše pivo lahko preverite  v našem članku – encimi pri drozganju. […]

Komentiraj

Your email address will not be published.